전통 방식의 두부 제조 과정

국내산 콩을 입고하면 가장 먼저 선별 작업을 진행합니다. 이물질이나 손상된 콩을 골라내고 균일한 크기의 콩만 사용합니다.

선별한 콩을 깨끗한 물로 여러 차례 세척합니다. 첫 번째 세척에서 표면의 먼지를 제거하고 두 번째 세척에서 미세한 불순물을 씻어냅니다.

세척이 끝난 콩을 물에 불립니다. 여름에는 4시간 겨울에는 8시간 정도 불려 콩이 충분히 수분을 흡수하도록 합니다. 불린 콩은 원래 크기의 약 2배로 부풀어 오릅니다.

불린 콩을 맷돌이나 분쇄기로 곱게 갈아 콩물을 만듭니다. 너무 굵게 갈면 두부의 식감이 거칠어지고 너무 곱게 갈면 수율이 떨어집니다.

간 콩물을 큰 솥에 넣고 끓입니다. 처음에는 센 불로 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄여 천천히 익힙니다. 이 과정에서 콩 특유의 비린 맛이 제거되고 고소한 향이 살아납니다.

끓이는 동안 계속 저어주어 눌어붙지 않도록 합니다. 약 20분간 끓이면 콩물이 완성됩니다. 온도는 95도에서 100도 사이를 유지합니다.

끓인 콩물을 면보에 부어 비지를 분리합니다. 면보를 꽉 짜서 순수한 콩물만 받아냅니다. 이때 나온 비지는 따로 모아 활용합니다.

걸러낸 콩물의 온도를 75도에서 80도로 맞춥니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 응고가 제대로 되지 않습니다.

천연 응고제를 넣고 천천히 저어줍니다. 응고제가 고르게 퍼지면 저어주는 것을 멈추고 10분간 그대로 둡니다. 이 시간 동안 단백질이 응고되어 순두부 상태가 됩니다.

응고된 순두부를 두부 틀에 조심스럽게 옮깁니다. 틀 안에 면보를 깔고 순두부를 부은 뒤 면보로 덮습니다.

틀 위에 무게를 올려 압력을 가합니다. 압력의 세기에 따라 두부의 단단함이 결정됩니다. 부드러운 두부는 가벼운 압력을 단단한 두부는 강한 압력을 가합니다.

약 30분간 압력을 가한 뒤 틀에서 꺼냅니다. 찬물에 담가 열을 식히고 모양을 안정시킵니다. 완전히 식으면 위생적으로 포장하여 냉장 보관합니다.